Whisky typer, fade, lagring mv.

GENERELT

Her vil vi ikke gå ned i detaljer om selve whiskyproduktionen. Vi vil i stedet se lidt på teknikken, og detaljerne omkring det der ligger i selve destilleringen. Altså de grundliggende skotske whiskytyper, lagring, fade, typer og størrelser samt vatting, Single Cask, koldfiltrering m.m. Emnerne kan være lidt frustrerende og ikke altid lige godt forklaret, da de ikke altid uddybes på smagninger, i litteraturen eller på ture til destillerier etc. Vi vil dog ikke gå ned på “organisk kemi” niveau, så du kan roligt læse videre 😃.

INTRODUKTION TIL SKOTSK WHISKY

“Scotch Whisky Act 1988” er en lov, som regulere produktionen af skotsk whisky. Regulativet skriver bl.a. at destillat skal lagres i et toldregistreret lager i Skotland. Før det må kaldes Scotch Whisky, skal det lagres i mindst 3 år, i et fad af egetræ. Fadet må gerne være nyt, men i praksis, har der på nær få undtagelser været noget andet i det før det bliver brugt til at lagre skotsk whisky i (amerikansk bourbon whiskey skal derimod lagres på nye fade, ifølge lovgivningen). Det mest almindelige i dag, er at bruge fade som har indeholdt amerikansk bourbon whiskey eller spansk sherry. Envidere skal det aftappede produkt holde minimum 40% alkohol og der er også flere andre betingelser der skal være opfyldt.

Malt Whisky destilleres på “pot stills”, en specielt form for still, og traditionelt lavet af kopper. Dette er en ineffektiv metode i forhold til den alkoholprocent der kan opnåes, men til gengæld giver metoden store mængder smagstoffer i destillatet. Under processen fravælges en del af destillatet som brugbart alkohol til lagring. Man sørger for at frasortere, de dele der indeholder giftstoffer og uønskede smagsstoffer, hvilket giver en blanding af alkohol der varierer fra typisk 63-75% i styrke. Det giver en gennemsnitsstyrke på ca. 70% af det færdige destillat. De fleste destillerier vælger at fortynde dette med vand, før det hældes på fade, således at alkoholstyrken kommer ned på ca. 63,5% før fadlagring. Denne procentsats er en slags industriel defacto standard, der er fremkommet som et kompromis af forskellige årsager. Ved aftapning på flaske fortyndes destillatet nogle gange yderligere, for at komme ned på 40-46% som typisk benyttes, for at få flere flasker ud af fadene.

SKOTSKE WHISKYTYPER

Single Malt, Single Grain, Blended, Vatted, Blended Malt og Single Cask. Der er mange begreber, og de er ikke altid lige vel forklaret, hvilket gør dem nemme at forveksle med hinanden. I de følgende afsnit, har vi forsøgt at give svar på definitionerne på de forskellige begreber.

SINGLE MALT WHISKY

Single Malt whisky er whisky fra det samme destilleri, men er normalt mange forskellige fade sammenblandet(vatted), for at opnå en ensartet kvalitet. Man skal som forbruger f.eks. være sikker på at en flaske destilleri aftappet Laphroaig købt nu, smager og dufter som den Laphroaig men allerede kender, og som den Laphroaig man har tænkt sig at købe i fremtiden. Måden dette opnåes på, er ved at blande flere fade (det kan være flere hundrede forskellige) under kontrollerede forhold. For at sammenholde smagen og udseendet, har man et “arkiv” af tidligere frigivne flasker, for at sikre et ensartet produkt. Din 10 års Glenlivet kan dermed indeholde et skud af 21 år gammelt Glenlivet. Dette gøres for at give lidt mere sødme og fylde, eller hvad der nu manglede for at gøre produktet ens med tidligere udgaver.

Når du køber en destilleri aftappet Single Malt whisky, drikker du altså typisk en blanding af mange fade. Tit med forskellige aldre, hvor alderen opgivet på flasken, skal være den yngste alder der er blandet i whiskyen. Der kan også sagtens være blandet forskellige typer fade, af forskellige størrelser etc., og de er netop udvalgt for at supplere hinanden i duft, farve og smag og dermed skabe et ensartet produkt.

Single Grain

Navnet “Single Grain” fortæller at det er et produktet af et enkelt destilleri. Men i modsætning til “Single Malt” behøver det ikke at være produceret af byg, og heller ikke at kornet skal maltes. I stedet er Single Grain whisky som oftes produceret af hvede, majs eller en blanding af de to, sammen med byg.

Single Grain, bliver i dag primært produceret til “Blend” industrien. De mest kendte blends er Chivas Regal og Johnny Walker.
Dog kan man finde nogle “Single Grain” whiskyer der er frigivet på deres egne vilkår, som Bains Cape Mountain Single Grain fra Sydafrika, The Girvan Patent Still Single Grain fra Skotland eller Teeling Single Grain fra Irland.

Gamle Single Grain aftapninger er under tiden til rådighed, fra fx. uafhængige aftappere og til en overraskende billig pris. Hvis du ønsker at eje en 30, 40 eller endda 50 års gammel flaske skotsk whisky, er en gamle Single Grain whisky ofte meget billigere end Single Malts i samme alder. Nogle Single Grain aftapninger er virkelig enestående.

Grain whisky produktionen kan kører op til 365 dage om året, og man får derfor hurtigere en større mængde destillat og det giver også et mere ‘neutralt’ produkt uden så mange smagsstoffer.

BLENDED WHISKY

Blended whisky, er whisky der indeholder en blanding af malt og grain whisky, som igen er et destillat der er baseret på en blanding af malt og andre typer korn. Man bruger oftest majs, rug og/eller hvede. Whiskyen i blandingen kommer typisk fra forskellige destillerier.

VATTING

Tidligere blev begrebet “Vatting” både brugt som at blande whisky fra det samme destilleri før aftapning, samt at blande whisky fra forskellige destillerier. Dette har det gennem tiderne været en kilde til forvirring om whiskyens oprindelse og mærkets ægthed. I dag bruges begrebet udelukkende om at blande whisky fra et destilleri til Single Malt eller Single Grain. Langt de fleste Single Malet whiskyer er faktisk en vatting af mange forskellige tønder fra det samme destilleri, men er altså stadig en Single Malt.

BLENDED MALT

Blended Malt whisky (som tidligere også hed “Vatted Malt”), er en blanding af malt whiskyer fra forskellige destillerier. Det er dog ikke en blanding af både malt og grain. Blended Malt er et nyt begreb, det er indført for at fjerne forvirringen, omkring begrebet “vatting”. Tidligere var det et udtryk for malt whisky som er sammenstykket fra forskellige destillerier, men også et enkelt destilleris sammenstykning af egne fade til Single Malt.

SINGLE CASK SINGLE MALT WHISKY

Single Cask whisky tappes fra et enkelt fad, og der er hermed basis for nogle helt unikke oplevelser, som kan varierer i forhold til de Single Malt udgaver af whisky. Der er selvfølgelig samtidig en risiko for, at det fad man aftapper ikke lever op til standarden. Fadet kan være “dødt”, dårligt, lækket eller andet. Et sådan fad vil normalt blive brugt som “fyld” i en Blended, Vatted eller Single Malt. Her kan den mindre gode smag kamufleres af de mange andre fade, der indgår i blandingen.

På den anden side kan det være helt exceptionelt godt, og det vil også ofte være rigtig gode fade, som man vælger at aftappe som Single Cask aftapninger.
Oplevelsen kan af gode grunde aldrig genskabes helt 100% og varer derfor kun så længe, som der er tilgængelige flasker fra det pågældende fad.
Det er netop derfor det så vigtigt at prøvesmage, og derved vurdere kvaliteten af fadet før køb, når man planlægger at aftappe som en Single Cask.

Fadandel.dk køber derfor i reglen kun fade der allerede har lagret i mindst 6 år. Det er nemlig i praksis umuligt at vurdere udviklingspotentialet (altså kvaliteten på længere sigt, når produktet er færdiglagret) på et nyt fad. Så Fadandel.dk tilbyder som hovedregel kun fade som er relativ tæt på at være aftapningsklar, og på den måde at eliminere man risikoen, for at få et fad af lav kvalitet. Formålet er netop at give dig en exceptionel god og unik whisky til en rigtig god pris. Du kan måske ud af ovenstående ane, at der er et hierarki af de forskellige whiskytyper. Dette illustreres i følgende tabel:

Whisky type     Destilleri(er)     Malt/Grain whisky     Fade
Blended Forskellige Malt & Grain Forskellige
Blended malt Forskellige Kun Malt Forskellige
Vatted Kun ét Malt eller Grain Forskellige
Singel Malt Kun ét Kun Malt Forskellige
Singel Cask Kun ét Kun Malt Kun ét

FADE OG FADSTØRRELSER

De mest normale fadstørrelser er nævnt herunder. Men der findes et hav af forskellige størrelser med tilhørende navne fra bødker-industien(eng.: Cooper). Vi skal dog ikke gå mere i detalje med bødkerarbejdet, som er en hel videnskab for sig selv. Men præsenterer her de fade som du oftes vil kunne støde på:

Disse er de mest normale typer, som du måske har set ved besøg på destillerier eller på foto, i litteraturen om emnet. Det skal måske bemærkes, at ifølge loven som regulerer den skotske whiskyproduktion “The Scotch Whisky Act 1988” må fadet makimalt være på 700L, og whisky kan altså ikke vin lagres på fade på op til flere tusinde liter.

Størrelsen af fadet har betydning for lagringshastigheden og karakteren i whiskyen. Forholdet mellem overfladearealet af træ og tilhørende volumen af whisky i fadet afgør, hvor hurtigt whiskyen interagerer med og tage karakter fra træet og dermed hvor hurtigt whiskyens modning finder sted.
Da fadet kan have været brugt et utalt af gange før, i et ukendt antal år. Kan man ikke sige med sikkerhed, kun baseret på fadstørrelsen, om hvor længe en whisky skal have på et givent fad. Men fadets størrelse, kan give et fingerpeg om, hvor længe whiskyen skal ligge på et givent fad. Den whisky der har været på fadet tidligere, vil ligeledes være medbestemmende til, hvordan det endelige produkt skal blive.

EGETRÆET

Definitionen i “The Scotch Whisky Act 1988”, erklærer at skotsk whisky skal være lagret på egetræ. Dette krav indsnævrer udvalget til et par hundrede forskellige typer af arten Quercus. Der benyttes typisk både europæisk eg (Quercus Robur) og (Quercus Petraea), eller mere specifikt den franske (Quercus Cerris) eller den spanske (Quercus Falcata, typisk eks-sherryfade) og amerikansk hvid-eg (Quercus Alba, typisk eks-bourbon). Allerede her begynder varianterne altså at komme ind, og de forskellige typer eg afgiver også forskellige stoffer og tilfører dermed forskellige smagskarakteristika til destillatet.

Faktisk tyder nyere undersøgelser med blindsmagningspaneler og statistisk klassifikation og variant analyser på, at det er typen af træ der dominerer smagen over det, som fadet tidligere har indeholdt. Med andre ord, når man tror det er sherry indflydelsen man smager, er det måske i virkeligheden karakterforskelle mellem det europæiske og amerikanske egetræ.

Ovenstående er selvfølgelig stærkt simplificeret, i det der også findes et hav af amerikanske egetræsorter. Et amerikansk fad kan bestå af stave fra flere forskellige sorter. Ydermere har egetræ let ved at pode sig om til forskellige hybrider, så der eksisterer et hav af sorter der er en blanding af flere forskellige af de rene arter. En yderligere faktor, der ikke gør det mere overskueligt, er at man nu om dage også lagere sherry på amerikansk eg. Det var faktisk bl.a. nogle af disse eksperimenter med træ, som bragte industrien på sporet af disse faktorer. Whiskyen på “ex-sherry lagrede” fad af amerikansk eg, så og smagte mere som en whisky, der var lagret på et ex-bourbon fad.

De forskellige typer egetræ har forskellige egenskaber. Amerikansk eg er det der også kaldes et koldklimatræ. Det udmærker sig ved at have en meget fin og tæt fiberstruktur(altså ikke for porøst), som holder godt på alkoholen og minimerer fordampning, lækage, etc. Samtidigt gør det lave indhold af garvesyre (tanniner) træet velegnet til lagring af whisky, og de mange flygtige stoffer bidrager positivt til smagen af den lagrede whisky.

De europæiske ege sorter som benyttes til whiskytønder er mere porøse, og tillader mere iltning og fordampning af whiskyen. Dette frigiver smagsstoffer hurtigere og i større mængder, samtidigt med at indholdet af tanniner, vanillin og andre aromatiske stoffer også er højere. Porøsiteten kan bl.a. let observeres ved at tage en stav fra et brugt whisky fad og lave et frisk tværsnit i staven – og herved vil du kunne se hvor langt whiskyen har trængt ind i træet, og det er ikke unormalt at se grænsen gå op til 1/3-1/4 af stavtykkelsen, altså godt på vej til at trænge helt igennem træet.
Endnu en forskel ligger i måden hvorpå træet tørres før det benyttes, da det kan ske både ved naturlig tørring over flere år, eller ved tørring i store ovne over kortere tid.

Til venstre ser vi rød eg og til højre hvid eg.

FADTYPER

Det mest benyttede nu om dage er Bourbon Barrels, altså fade på ca. 200 L. De har tidligere indeholdt bourbon whiskey fra USA. Lovgivningen for Bourbon angiver nemlig, at der skal benyttes friske svedne fade af amerikansk hvid eg, samt at de kun må benyttes en gang. Denne regel blev indført midt i 1900-tallet efter en tvist mellem den amerikanske whiskey industri og bødkernes fagforeninger, om hvorfor der er en lind strøm af brugte Bourbon fade fra USA til Skotland.

Når dette er sagt skal vi måske lige uddybe, at det allermest benyttede jo nok er fade der allerede har været benyttet til Skotsk whisky, en eller flere gange før. Det bliver derfor relevant at specificere om der er tale om “first fill”, “second fill”, “third fill” osv. Det gøres for at holde styr på, om det er første gang der kommer skotsk whisky på fadet, eller om det allerede har været brugt til lagring før.

I Skotland benyttes (i modsætning til USA) normalt ikke friske fade til whiskylagring. De afgiver bl.a. for mange smagsstoffer, og tilføjer for markante noter af træ, vanilje, karamel m.m. Det er ikke forbudt at benytte nye fade, men på nær ganske få undtagelser, har fadet altid indeholdt noget andet før. Det kan være blandt mange ting være:

  • Bourbon
  • Sherry
  • Portvin
  • Madeira
  • Rom
  • Cognac
  • Calvados
  • Forskellige vine

Det er blevet meget populært og lidt af et marketing stunt, at lagre whisky på andre typer fade det sidste halve år eller lignende. Dette fænomen kaldes en “finish” og dermed har forskellige destillerier introduceret en række af “port finish”, “sherry finish” etc. helt ud i det meget eksotiske hvor der nu f.eks. findes en Chateau d’Yquem sauternes finish.

FADETS ALDER OG TIDLIGERE BRUG

Den næste parameter der spiller ind, er hvor mange gange (hvor mange år), det har været benyttet før den nuværende whisky blev påhældt.

Træets evne er med til udvikle whiskyen. Den tilføjer og fjerne aktive stoffer og ændre smagen i whiskyen, dvs. mængden af aktive smagsstoffer mindskes efterhånden som det har været brugt. På f.eks Bourbon whisky, er der en massiv træindflydelse på langt færre år, end man ser med det skotske whisky. Dog er der også andre ting som spiller ind end træet. Der er med andre ord markant forskel på et nyt fad, sammenlignet med et fad der har været brugt 2-3 gange før, og måske på den måde har indeholdt whisky i sammenlagt 30-50 år.

Destilleriets ejere ser typisk deres opgave som at producere et konsistent, ensartet produkt af høj kvalitet hver gang (ikke ulig en stor mælkeproducent). Derfor har det helt afgørende betydning for produktets kvalitet hvordan “Cask policy” eller “fad-politikken” er for det enkelte destilleri. Det er altafgørende at man benytter fade af højt kvalitet og følger deres udvikling nøje. Man udskifter dårlige fade og holder øje med brug og alder. Fadet bliver kasseret, når det har været benyttet for længe.

På Girvan destilleriet har man f.eks. et fuldautomatiseret system, som er suppleret med menneskelig overvågning og stikprøver. Nogle kromatiske sensorer måler farvespektret af whiskyen, og vurderer hvor vidt den har udviklet sig som ønsket. Den måler også om fadet er “dødt” og skal skiftes, eller “genoplives”. Som regel genopliver/brænder fadet før brug ved nyt destillat.

MANIPULATION OG TRICKS

Som i alle andre brancher, er der en række små tricks der kan benyttes, når man har med fade at gøre. Det har især været den øgede “marketings genererede” fokus på f.eks. sherry fade, der har gjort det væsentligt at se på hvor løse de eksisterende definitioner er.

Tag f.eks. et destilleri som Macallan: de har en enorm fokus på kvaliteten af de benyttede fade, og havde tidligere en klar politik om, at kun benytte sherry fade af høj kvalitet til deres Single Malt. Her er man gået så vidt, at man hvert år rejser til Jerez i Spanien, for at finde de “rigtige” vintønder. Tønderne bliver betalt for, hvorefter de lagre deres sherry, på friske fade produceret af Macallan i et par år. Efter et par år, fragter Macallan fadene tilbage til Skotland og benytter dem til at lagre deres whisky på. Branchen har påført sig god markedsføring, ved at skabe en illusion om at sherry fade er ensbetydende med høj kvalitet, og dermed en parameter man skilter med på flaskens label og indpakning.
Det efterlader dog et lidt snedigt spørgsmål; hvad er et sherry fad? Umiddelbart tror man, at man kender svaret. Men efter en række variationer over temaet viser det sig, at det måske er lidt mere broget end som så. Er det et “first fill” eller “third fill”? Forskellen er altafgørende for, hvor meget farve, duft og ikke mindst smag, whiskyen har trukket ud af træet. Derudover kommer alle de mindre kendte variationer i fad kvaliteten.

Det koster en mindre formue, at fragte fadene fra Spanien. En stor del af et fad, er som bekendt luft eller har et tomrum i midten, som man betaler for.
Man kan derfor vælge at transportere fadet tomt, så det måske udtørrer lidt. Det kan også indeholde en rest af whisky, så fadets stave er fugtige og har meget sherry at afgive. Det kan også blive splittet op i stave, så fragten bliver langt billigere, hvor det derefter samles igen af bødkere i Skotland før det benyttes.
Den sidste mulighed lyder måske lidt vanvittig. Skulle det virkelig kunne betale sig, at splitte fadene op og gensamle dem ved ankomst? Svaret er ja! Og det er en meget brugt måde, der dog samtidigt betyder at stavene er mere udtørrede og kan derfor ikke afgive det samme til whiskyen.

Her skal det nævnes, at vi faktisk rammer en gråzone inden for definitionen af skotsk whisky. For at kunne kaldes skotsk Single Malt whisky, må destillatet ikke tilføres nogle tilsætningsstoffer (andet end E150: industriel karamel, til at justere farven). Single Malt må som bekendt kun indeholde whisky fra et destilleri. Dette er grunden til at nogle destillerier bl.a. Glenfiddich, vælger at tilsætte en sjat af en anden whisky til deres fade, før de sælges til broker industrien. Netop for at forhindre, at den bliver aftappet af nogle andre under deres navn. Stavene i et fad opsuger adskillige liter af den væde som er kommet på fadet. Den væde stavene optager afgiver de så til næste runde af tilført whisky.

Skulle man altså være en pedantisk paragrafrytter, kunne man sige at whisky lagret på et fad der tidligere har indeholdt en anden whisky, ikke længere er en single malt – i praksis fortolkes reglerne dog ikke således.  Et kendt problem for flere destillerier, der har tomme fade stående udenfor (indtil de igen skal benyttes). Er faktisk at der brydes ind og bores hul i fadene for at “stjæle” den whisky, træet i mellemtiden har afgivet.
Normalt udtrækkes der faktisk op til flere liter fra fadet af det der har været i fadet tidligere. Den endelige mængde er afhængig af fadets friskhed, hvordan det er transporteret etc. Prøv at forestille dig, hvordan det har smagt, dengang man i Skotland brugte alle slags forhåndenværende tønder til at lagre i, f.eks. tidligere smør- og sildetønder!

Derudover kommer definitionsproblemet. Hvis et fad alligevel har været splittet op i stave under fragten, eller i forbindelse med en reparation, og man vælger at udskifte en enkelt stav i et sherry fad med en fra et bourbon fad. Er det så stadig et sherry fad? Hvad så hvis det var 2 eller 3 stave, eller måske hver anden stav? Hvor går grænsen? Det er en gråzone, men ikke desto mindre er teknikken meget benyttet, og et sherry fad er altså ikke altid et 100% ægte sherry fad.

En af de mere “eksotiske” teknikker der finder anvendelse er brugen af Paxarette. Det er et indkogt hedvinskoncentrat der pensles på fadets stave, eller påføres fadet under højt tryk for at presse det ind i træets porer. Herefter tilfører det smagsstoffer til whiskyen i stil med det, man opnår ved at bruge tidligere sherry fade.  Dette er benyttet i branchen, om end det ikke kommunikeres ud til forbrugeren, og ikke bliver oplyst ved destilleribesøg. Branchen hævder at Paxarette ikke bliver brugt længere, men man kan godt støde på fade (især ældre af slagsen) med en umiskendelig dårlig duft og/eller smag (nogle kalder det babybræk), som kan stamme fra en sådan behandling.

En anden teknik, der benyttes når et fad er “dødt” og ikke længere har den ønskede effekt på den opbevarede whisky, er “rejuvenation” eller “recharring”, en proces der genopliver fadet ved at svede/brænde stavene igen, typisk efter det eventuelt allerede eksisterende kullag er skrabet af. Således får fadet igen nogle af de positive effekter på lagringen. Disse fade er typisk ikke så aktive som oprindeligt, og der er selvfølgelig grænser for mange gange det kan gøres. Dog er det en ret benyttet metode, til at trække en lagring eller to ekstra ud af et fad, der ellers ville være ubrugeligt.

ANGELS SHARE

Som nævnt tidligere gør egetræets porestruktur, at fadet kan ånde og whiskyen iltes og fordamper. Den fordampede mængde alkohol kaldes “the angels share”, englenes andel, og er skatteteknisk sat til maks. 2% om året der må trækkes fra den toldpligtige mængde. Har man en for lav alkoholstyrke i fadet, betaler man for at opbevare vand, hvilket ikke giver så meget økonomisk mening. Til gengæld foregår modningen hurtigere, end ved høj alkoholstyrke og lagringen overstås hurtigere. På den anden side, står fordampningen af alkohol og dermed også et økonomisk tab. Forsøg og analyser har gjort at de 63,5% er en ofte benyttet styrke, men det har ingen bund i definition eller lovgivning og kan derfor sagtens variere.

Fordampningen afhænger af træets struktur og type, luftfugtigheden i lageret, temperaturen og variationer i denne, partialtrykket af alkohol m.m., luftcirkulationen i lageret osv. osv., men ligger typisk fra ½-2% om året. Dette gør at jo ældre whiskyen bliver, jo svagere bliver alkoholstyrken og mere intens smag og duft – de aldre og fade vi opererer med her vil typisk lande på 55-60% abv.

AFRUNDING ELLER FINISH

Lagringen er det mest kostbare i selve produktionen. Destillerierne binder store mængder kapital i form af lagret whisky. Samtidigt med kravet om metoder, til at få korrekte estimater af markedets efterspørgsel om 10-30 år. Man har fra industriens side en stor efterspørgsel efter metoder til at fremskynde lagringen, så f.eks. en 4 års whisky får karakter og smag som en 20 års.

En af de teknikker der her har været kigget en del på, og laves en del undersøgelser med, er brugen af mikrobølger til behandling af træ stavene. Mikrobølgerne skulle ændre porestrukturen i træet. Dermed ændres frigivelsen af visse stoffer, og dermed fremskyndes lagringen af whiskyen –
der er dog såvidt ikke nogle offentlig tilgængelige resultater af dette endnu, og det er heller ikke et emne, man har travlt med at kommunikere ud til forbrugerne.

Afhængigt af hvem man taler med fra branchen vil man høre, at 60-85% af den endelige karakter i whiskyen, kommer fra fadet. Hvis man selv har haft fornøjelsen af at klatre rundt på et whiskylager, og smage på fade i forskellige aldre og årgange, samt serier af fade fra den samme produktion (altså destilleret i samme omgang, dag/tidspunkt etc.). Så er man ikke i tvivl om at fadet har en enorm effekt, og er altafgørende for kvaliteten af slutproduktet. Allerede efter 6 måneder, har fade fra samme produktion, udviklet sig til forskellige whiskyer med hver sin nuance og stil.

Det er også relevant at understrege, at forståelsen for hvordan træet og lagringen påvirker slutproduktet, er blevet meget større de senere år. F.eks. for 15-20 år siden fik dette aspekt ved whiskyproduktion ikke den store opmærksomhed, hverken i industrien eller i den tilgængelige litteratur. I dag finder man derimod sjældent et destilleri uden en decideret fad-politik, og stor fokus på kvaliteten af de benyttede fade.

Fadet er altså gået fra, at bare være en container til opbevaring af væsken, til at være en aktiv “ingrediens” i fremstilling af kvalitetsprodukter.

Som ovenfor belyst, er fadene afgørende for smagen af whiskyen, og der er mange parametre der spiller ind. Dette betyder samtidigt også, at der er stor variation mellem de enkelte fade, selvom whiskyen er destilleret på samme tidspunkt, på samme destilleri. Whiskyer fra samme produktion kan altså allerede i løbet af 6-12 måneder have udviklet sig til forskellige produkter i hvert sit fad. De store etablerede whiskybrands ønsker forståeligt nok ikke at videregive denne variation til forbrugeren. Dette er grunden til at blended, vatted og faktisk også langt det meste single malt whisky, består af blandinger af mange forskellige fade, som forklaret ovenfor.

KOLDFILTRERING OG TILSÆTNING AF FARVE

Til sidst vil vi afrunde, med at forklare yderligere to centrale begreber ved whiskyproduktion – her er ting som vedrører faktorer omkring selve aftapningen af whiskyen. Begreberne er navngivet og rimelig selvforklarende, men lidt uddybning har aldrig skadet. Dette er desværre ekstra nødvendigt, fordi industrien ikke gør særligt meget, for at forklare disse to begreber for dig som forbruger.

Koldfiltrering er som navnet angiver, en proces. Her bliver whiskyen nedkølet og filtreret. I praksis nedkøles whiskyen til omkring 0-5 grader, og derefter kommer destillatet under tryk, ved at blive pumpet igennem en serie filtre af papirfibre. I whiskyen forekommer fedtsyrekæder og olier naturligt. De har den “kedelige” egenskab at de ved lave temperatur fortætter sig, og giver whiskyen et tåget og uigennemsigtig præg, som om der var hældt mælk i flasken. Dette fænomen får fra tid til anden, forbrugere til at tro, at der er noget galt med whiskyen. For at forhindre at forbrugeren får dette højst uheldige indtryk, vælger man typisk fra destilleriernes side, at lave en koldfiltrering. Her fremtvinger man “tågen”, for bagefter at fjerne de stoffer som forårsager den.
Ulempen ved koldfiltrering er dog, at de samme stoffer bidrager væsentligt til smagen og også medvirker til at give den olierede tekstur og fornemmelse i munden – altså egenskaber man som kvalitetsbevidst forbruger typisk ønsker at bevare i sin whisky.

Tilsætning af farve bruges i whiskyproduktion, ganske ligesom spegepølser tilsættes rød farve for at øge salget og appetitligheden. I forbindelse med whisky benytter man ofte brændt karamel(E150), til at justere farven på whiskyen, så den bliver mørkere.
Dette gøres som altid for at øge indtjening. Ifølge alle smagsanalyser viser det at mennesker, også professionelle, opfatter en mørkere whisky som sødere og mere afrundet samt fyldigere og ældre, hvilket igen kan retfærdiggøre en højere pris. Dette gælder i det hele taget mad og drikkevarer. Analyser og eksperimenter viser, at mennesker generelt oplever mørke madvarer som bedre end lyse. En anden årsag er, at destillerierne typisk ønsker at forbrugeren ikke forvirres af evt. variationer i produktets farve, og derfor bruger E150 (karamel) til at gøre den ensartet fra batch til batch. Batch er navnet, på en gruppe af ensartede flasker — i blended, vatted og single malt, altså den blanding af fade, som aftappes i samme omgang. I single cask er hver aftapning i sagens natur et enkelt batch. Desværre kan tilsætningen af karamel også give whiskyen en sødlig, til tider dominerende smag, som den altså ikke nødvendigvis ellers ville have. Det hævdes naturligvis af de fleste der tilsætter karamel, at deres whisky i hvert fald ikke ændrer smag af dette, men uafhængige studier viser desværre at whisky kan ændre karakter og smag af at få tilsat karamel.

Frem for at forklare, uddanne og oplyse forbrugeren om whiskys naturlige variation og udseende, vælges altså typisk vildledning og kunstig ensartethed i form af koldfiltrering og farvetilsætning. Heldigvis får flere og flere destillerier øjnene op for, at markedet ændrer sig, og forbrugerne i stigende grad efterspørger whiskyer uden farve. Dvs. whisky som ikke er koldfiltreret, og det ses derfor mere og mere i handlen. Typisk er whiskyer der ikke er koldfiltreret enten også aftappet ved fadstyrke eller ved “de magiske” 46% abv, som ca. er den alkoholstyrke der gør processen reversibel, dvs. at selvom tågen godt kan opstå, så opløses den igen hvis whiskyen holder 46% abv eller derover.

Dette var ordene – ganske mange faktisk – og de skulle gerne have belyst en række, af de mere tekniske problemstillinger, og spørgsmål du måtte have haft.